Filloas – smak Galicji zaklęty w tradycji

W północno-zachodniej Hiszpanii, w zielonej i nieco tajemniczej Galicji, kuchnia jest czymś więcej niż tylko codziennością. To opowieść o ziemi, pamięci i wspólnocie. Jednym z najbardziej symbolicznych smaków regionu są filloas – cienkie, delikatne naleśniki, które od wieków towarzyszą mieszkańcom w chwilach świętowania i rodzinnych spotkań.

Choć na pierwszy rzut oka przypominają francuskie crêpes, filloas mają swoją własną historię i tożsamość, głęboko zakorzenioną w galicyjskiej kulturze.

Czym są filloas?

Filloas to bardzo cienkie naleśniki przygotowywane tradycyjnie z mąki pszennej (czasem także żytniej), wody lub mleka, jajek i odrobiny tłuszczu. W niektórych wsiach zachowała się jeszcze starsza wersja – filloas de sangre, do których dodawano niewielką ilość krwi wieprzowej pozostałej po jesiennym świniobiciu (matanza). Był to przykład kuchni oszczędnej, wykorzystującej każdy dar natury.

Ciasto wylewano cienką warstwą na rozgrzaną płytę zwaną filloeira lub parrumeira. Umiejętność rozprowadzenia go tak, by naleśnik był niemal przezroczysty, uchodziła za prawdziwą sztukę.

Dziś filloas podaje się najczęściej na słodko – z cukrem, miodem, dżemem lub kremem, lub w wersji wytrawnej – z mięsem, owocami morza czy regionalnymi serami.

Jednak ich znaczenie wykracza daleko poza sam przepis.

Entroido – czas, gdy królują filloas

Najważniejszym momentem w roku dla filloas jest Entroido, galicyjski karnawał. To jedno z najbardziej charakterystycznych i najdłużej obchodzonych świąt w regionie. W miejscowościach takich jak Laza, Verín czy Xinzo de Limia tradycje sięgają czasów przedchrześcijańskich, a obchody pełne są symboliki, masek i barwnych postaci.

W czasie Entroido filloas smaży się niemal w każdym domu. Ich przygotowywanie staje się rytuałem – czynnością wspólnotową, łączącą pokolenia przy jednym stole. To smak końca zimy, obfitości przed Wielkim Postem i radości płynącej z bycia razem.

Magia pierwszego filloa

W galicyjskiej tradycji istnieje piękna opowieść o pierwszym filloa. Dawniej wierzono, że ma on w sobie coś wyjątkowego. Nie jedzono go od razu – odkładano na chwilę na stół, pozwalając, by jego aromat wypełnił dom.

Mówiono, że w tej chwili przestrzeń nabiera szczególnego blasku. Wspomnienia dawnych pokoleń splatają się z nadziejami tych, którzy dopiero przyjdą. Ten symboliczny gest miał przynieść pomyślność i chronić domowników.

Choć dziś wiele osób traktuje tę historię jako piękną legendę, pokazuje ona, jak głęboko zakorzenione są filloas w emocjonalnym krajobrazie Galicji.

Filloas jako dziedzictwo

Przepis na filloas rzadko bywał zapisywany. Przekazywano go ustnie – z matki na córkę, z babci na wnuczkę. Każda rodzina miała swoje proporcje i sekrety: odrobinę więcej mleka, szczyptę soli, inny sposób rozgrzewania płyty.

Właśnie ta prostota sprawia, że filloas stały się symbolem galicyjskiej tożsamości: szacunku do tradycji, umiłowania prostych składników i celebrowania wspólnego stołu.

To kuchnia, która nie potrzebuje przepychu, by poruszać serca.

Tradycyjny przepis na galicyjskie filloas

Poniżej znajdziecie prostą, domową recepturę – taką, jaką wciąż stosuje się w wielu galicyjskich domach podczas Entroido.

Składniki (na ok. 12–15 cienkich filloas):

• 250 g mąki pszennej
• 500 ml mleka (lub pół na pół mleko i woda)
• 2 jajka
• szczypta soli
• 1 łyżka roztopionego masła lub smalcu (+ odrobina do smażenia)

(W bardziej tradycyjnej wersji można zastąpić część mleka bulionem z gotowanego mięsa.)

Przygotowanie:

1. W misce wymieszaj mąkę z solą.
2. Dodaj jajka i stopniowo wlewaj mleko, mieszając trzepaczką, aby uzyskać bardzo rzadkie, gładkie ciasto (powinno być bardziej płynne niż na klasyczne naleśniki).
3. Dodaj roztopione masło i odstaw ciasto na około 20–30 minut.
4. Rozgrzej dobrze patelnię i delikatnie ją natłuść.
5. Wylej cienką warstwę ciasta, szybko rozprowadzając je po całej powierzchni.
6. Smaż krótko – filloas powinny być jasne, elastyczne i bardzo cienkie.

Podawaj ciepłe, z cukrem, miodem lub ulubionymi dodatkami.

Smak, który opowiada historię

Dziś filloas można znaleźć nie tylko w domach, ale także w restauracjach i podczas lokalnych festiwali kulinarnych. Są elementem promocji regionu i jego dziedzictwa – tak samo ważnym jak Camino de Santiago, surowe klify Costa da Morte czy celtyckie dźwięki galicyjskiej gajty.

Jednak ich prawdziwa siła tkwi w czymś innym: w prostym geście smażenia cienkiego naleśnika dla bliskich. Bo w Galicji jedzenie to nie tylko smak. To pamięć. To wspólnota. To most między tym, co było, a tym, co dopiero nadejdzie.

A filloas?
To jeden z najsmaczniejszych sposobów, by tę historię opowiedzieć. 

---