Percebes -najbrzydsze i najsmaczniejsze owoce morza w Galicji

Percebes często nazywane są „truflami z morza.” To skorupiaki żyjące w wodach oceanu Atlantyckiego, popularne również w Portugalii.

Nie mają nóg, rąk ani oczu. Żyją beztrosko jako pływające larwy, dopóki nie utkną w skale, by zostać tam na zawsze. Są hermafrodytą i mówi się, że ich życie seksualne jest bardzo aktywne i ciekawe, zwłaszcza, że mają ogromnego penisa – w porównaniu z wielkością własnego ciała. Rosną bardzo dobrze w całej Galicji, w strefie międzypływowej, gdzie dostają słońce i fitoplankton, dzięki zimnym prądom wytwarzanym przez północne wiatry. Percebes zwane także kaczenicem przyczepiają się do skał dzięki tak zwanemu „gruczołowi cementowemu”, który umożliwia ich silne przywiązanie do skał, a oderwanie jest możliwe jedynie z pomocą zdrapania i dużej zręczności. Ponadto, ponieważ kaczenice nie mają serca, a w ich krwi brakuje hemoglobiny, wychwytują tlen rozpuszczony w wodze. Dlatego im bardziej zagęszczona i chłodniejsza woda, tym więcej terenu i tym smaczniejsze percebes.

Dlaczego mówi się, że najlepsze percebes rosną na terenach Galicji? Są tacy, którzy odróżniają wąsonogi galicyjskie od „słonecznych”, które rosną na terenach bardzo ubitych i nasłonecznionych, ze względu na ich krótką i grubą szypułkę oraz intensywny smak. W odróżnieniu od pąkli pochodzenia marokańskiego, mniej docenianych, które są długie i wąskie, oraz nasiąknięte wodą, ponieważ muszą bardziej się rozciągać aby zobaczyć słońce.

Kiedy intensywne smaki percebes znalazły się w ludzkiej diecie, nie były od razu wielkim sukcesem kulinarnym. Trzeba pamiętać, że wiele z owoców morza, które dziś jemy po wygórowanych cenach, jeszcze kilkadziesiąt lat temu było daniem biedaków. Sławna Emilia Parado Bazan powiedziała, że skorupiaki były „nieuprzejmym przysmakiem, którego nigdy nie powinno się podawać na zaproszenie gości.”

Do szczęśliwych lat 90 owoce morza były obfite i tanie. Aż do przybycia wielkiego Adria, który w 1996 r. zaprezentował danie „La Moluskada”, zawierające różne mięczaki, w tym wąsonogi. Pąkla ma również swój własny kod, który obejmuje kolor pyska i paznokcia oraz grubość stopy. Nawet sposób w jaki je jesz ma swój własny kod. Nie próbuj ich jeść widelcem i nożem. Robi się to rękami, otwierając pąkla na styku paznokcia i tułowia, w kierunki płytki. Najlepszym sposobem na docenianie intensywnego smaku wąsonoga jest gotowanie bez zbędnych dodatków. Najlepiej gotuje się go w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego.

Jak smakują Percebes? Morzem, skałami i solą. W bardzo intensywny sposób. Są częścią galicyjskiego eposu pod względem gastronomicznym. Świadczy o tym wiedza na temat ekstrakcji tego przysmaku. Costa da Morte, w Corme, które jest najlepszym miejscem występowania pąkli.

Zbór percebes to ręczna i ryzykowna praca na skałach wybrzeża galicyjskiego, wykonywana przez percebeiros (zbieraczy wąsonogów), którzy codziennie ryzykują życiem w zawodzie, który mają we krwi, odziedziczonym przez tradycję. Aby dostać się do percebes przytwierdzonych do skał, trzeba się wspinać po niemal pionowych, śliskich głazach, uważając jednocześnie na rozbijające się o skały fale. Drugi sposób to nurkowanie, nierzadko na bardzo skalistym wybrzeżu. Stąd bardzo wysoka cena percepes, która w porównaniu z podejmowanym ryzykiem, wydaje się niewielka. W Galicji dostępne są od 20€ za kilogram. Mimo to, są bardzo cenione przez smakoszy na całym świecie. Dostępne na lokalnym rynku są także marokańskie percebes (są prawie połowę tańsze), ale wg znawców różnica w jakości jest jeszcze większa niż różnica w cenie.

• 

• 

Jeśli kiedyś odwiedzicie Galicję, koniecznie spróbujcie percebes, to kwintesencja galicyjskich owoców morza.